sábado, 4 de abril de 2015

Rehidratación de sopa maruchan

INTRODUCCIÓN


La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. (Barbosa, 2000). La liofilización ha sido hasta ahora el mejor método de deshidratación para propósitos de preservación de alimentos, ya que produce la más alta calidad alcanzable por cualquier método de secado. Hoy, la liofilización es vastamente usada en la industria de los alimentos en operaciones a gran escala para diversos tipos de comida de amplio consumo. Estos alimentos no necesitan un amplio espacio para su almacenamiento ya que solo requieren ser guardados en un ambiente fresco y seco. Además, al utilizar alimentos liofilizados se reduce el tiempo empleado para la preparación de los platos.

Otra ventaja clara es que su vida es mucho más larga que la de los productos frescos ya que se comercializan en envases sellados que pueden llegar a durar varios años, en algunos casos. Como durante el proceso de liofilización no se añaden aditivos, estos alimentos mantienen su forma, su sabor, su color y los valores nutricionales.

La liofilización puede reducir el contenido de humedad de un producto hasta entre el 1 y el 4%, lo que hace posible que no se desarrollen mohos ni bacterias.

En el caso de los alimentos, la sublimación inicia en la superficie del hielo y a  medida que avanza, el frente del hielo retrocede hacia el centro del alimento. La mayor parte del tiempo del secado se gasta removiendo el último 10% de humedad. Ya que muchos de los cambio químicos que degradan un alimento secado ocurren entre 2 y 10% de humedad, es necesario secar por debajo de estos porcentajes. (Charm, 1971).


La liofilización permite dar mayor estabilidad a los principios activos y conseguir una rehidratación más rápida. Además, mejora la deshidratación de productos sensibles al calor al realizarse a bajas temperaturas.

Figura 1: Ejemplo de sopa liofilizada.

Algunos alimentos deshidratados deben ser rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenómeno de rehidratación es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, ésta no solo debe disolverse rápidamente, sino que también se debe formar una solución uniforme de características lo más parecida posible a la leche fresca (Hogekamp, 2003).

Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la deshidratación, ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a la deshidratación, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las características y la composición del producto finalmente rehidratado.


OBJETIVO GENERAL


·         Observar el patrón seguido al rehidratar una muestra de sopa liofilizada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


Rehidratación de la muestra.
Se registró el peso de la muestra liofilizada otorgada por el profesor y se sumergió en un vaso con agua. Se extrajo cada determinado tiempo y se volvió a determinar el peso.

RESULTADOS


Tabla 1: Peso registrado al rehidratar la sopa a diferentes tiempos.
Tiempo (g)
Peso (min)
0
18.1575
0.33333333
24.8486
0.66666667
26.182
1
26.5435
1.5
27.8718
2
28.8695
3
29.973
4
31.6436
5
31.8985
7.5
32.3729
10
35.5722
15
38.7482
20
40.9648
25
45.127
30
50.3031
46
58.5405

Figura 2. Gráfica de la rehidratación de la sopa liofilizada usando los datos de la tabla anterior. Nótese que la asíntota esperada comienza a ser visible en el los últimos puntos de la curva.



Figura 3. Apariencia física de la muestra de sopa durante la rehidratación en agua purificada. La muestra se rompió en las últimas manipulaciones debido al procedimiento para sumergir en agua, sacar y pesar. 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos durante el fenómeno de rehidratación de alimentos, están los factores propios del proceso de deshidratación (pretratamiento, método de secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de rehidratación a utilizar (Lewicki, 1998). Nuestra rehidratación fue gradual, se mantenía la sopa de un minuto a cinco en agua y se registraba el peso para determinar el patrón de rehidratación y ver además cómo cambiaba su apariencia. (Figura 3).

El mayor incremento de peso registrado fue del 222% del peso original. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratación (Figura 2), se puede mencionar que el agua es absorbida más rápidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorción hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solución hidratante. De esta manera la absorción de agua por parte de los tejidos del alimento deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con una salida de los sólidos desde el interior de estos tejidos.

 Entre las propiedades de calidad más importantes de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado, están las propiedades estructurales, ópticas, de textura, mecánicas, propiedades sensoriales y propiedades. La evaluación de todas o alguna de estas propiedades depende de los parámetros a considerar para un mercado específico (Vega, 2003) La sopa que rehidratamos presentó daños estructurales debido al manejo en la inmersión en agua y repetida extracción para ser pesada. (Fig. 3), sin embargo, su apariencia se mantuvo consistente y la textura fue la esperada.

Un alimento aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la temperatura de rehidratación, debido al gradiente de calor entre el interior del alimento y el líquido de inmersión, (Krokida, 2003) En la Figura 4 se muestra el modelado de rehidratación por el modelo Difusional, y observamos que se asemeja bastante a la curva que obtuvimos al rehidratar la sopa (Tabla 1, Fig. 2). A pesar de que no se observó por completo el comportamiento asintótico. Este se hubiera notado de haberse extendido el tiempo de experimentación.

Figura 4: Curvas de rehidratación con el Modelo Difusional Peleg y Weibull a diferentes temperaturas de rehidratación.

CONCLUSIONES

·         Se obtuvo el patrón de rehidratación de la muestra de sopa, a temperatura ambiente. Este coincidió con lo reportado en un clásico modelo  de transferencia difusional.


BIBLIOGRAFÍA

·         Krokida M.K. Marinos-Kouris D. Rehydration kinetics of dehydrated products, J Food Engineering 2003; 


·          Lewicki P.P. Some remarks on Rehydration of dried foods, J Food Engineering 1998; 36: 81-87


·          Vega A. Estudio de la deshidratación y rehidratación del pimiento rojo (Capsicum Annuum L.) var. Lamuyo. (Tesis Doctoral) Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia (UPV), España, 2003.


·         Barbosa-Cánovas G.V. Vega-Mercado H. Deshidratación de Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (España), 2000. 




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